El japchae es uno de los platos típicos de Corea del Sur, se trata de un plato que contiene dangmyeon (fideos de batata que se pueden comer fríos o calientes) con tiras de res, verdura, es sazonado con aceite de ajonjolí, salsa de soya y un poco de azúcar. Se suele comer solo o sobre una cama de arroz caliente al vapor, en ese caso se conoce como japchae-bap.
Este platillo se sirve en ocasiones especiales, por ejemplo, las fiestas. Se sirve generalmente como un plato de acompañamiento, aunque también puede servirse como plato principal.
Una de las ventajas de este platillo es que se puede servir frío o caliente, así que se adapta fácilmente a cualquier tipo de clima. Si eres fan de la comida oriental y si buscas algo bien balanceado, el japchae es para ti.
HISTORIA DEL JAPCHAE
La primera mención del Japchae fue en un libro de recetas de cocina llamado “음식디미방” (Dimibang Eumsik), el cual fue escrito alrededor de 1670 por Jang Gye-hyang. Según la historia, el primer plato de japchae fue cocinado en el siglo XVII, por Yi Chung para el banquete del palacio del Rey Gwanghaegun, de la dinastía Joseon. Al rey Gwanghaegun le gustó tanto el japchae que recompensó a Yi Chung con un puesto de alto rango equivalente al de Ministro de Hacienda. Luego, el japchae se convirtió en un elemento básico de la cocina de la corte real coreana. Cocinado sin fideos o carne en ese momento, el japchae era considerado un plato de lujo y elegancia que se servía a la familia real y a los altos funcionarios.
En aquel entonces se preparaba solo con pepino, rábano, zanahoria, raíces de flor de campana, espinaca y berenjena. Los vegetales se cortaban en finas tiras, se salteaban con salsa de soya y se sazonaban con pimienta de Sichua y jengibre. Sin embargo, hoy en día este platillo se asocia principalmente con un tipo especial de fideos, los dangmyeon, o fideos de batata. Esta forma de japchae se volvió popular a partir de la década de 1930, y hoy en día se agrega carne de res y/o cerdo.
NOTA
La clave para hacer un buen japchae es preparar y cocinar cada ingrediente por separado. De esta forma se le puede dar a cada uno de los ingredientes el punto justo de cocción, textura, sabor y mejorar su color individual.
Un buen japchae debe tener equilibrio entre el sabor dulce y salado, una textura crujiente en los vegetales, ni demasiado cruda ni demasiado blanda, una textura tierna en la carne y para los fideos una textura que sea un poco firme, pero no blanda.
DANGMYEON
Los dangmyeon (당면) son unos fideos de batata, son largos (por lo que es necesario cortarlos), son grises o marrones y translúcidos, así que están considerados como “fideos de celofán”, los cuales pueden llegar a confundirse con otros tipos de fideos o vermicelli translúcidos.
Dangmyeon significa “fideos Tang” (Dang). Dang es un término general que hace referencia a China, por lo que son apodados “fideos chinos”.
La historia del dangmyeon comenzó con el tren de Gyeonggui, una provincia de Corea del Sur. Cuando el tren de Gyeonggui se completó en 1906, se introdujo la comida china, incluido el dangmyeon, en Corea del Norte. Estos fideos, hechos por residentes chinos en Corea, se empezaron a producir en masa a partir de 1919, cuando Yang Jae-ha construyó una gran fábrica de algodón llamada Gwangheung Gongchang en Sariwon, Hwanghae-do, con la apertura de la fábrica, los fideos dangmyeon aparecieron en el Japchae.
RECETA
TIEMPO:
Preparación: 45 mins.
Cocinar: 45 mins.
Para: 6 personas
INGREDIENTES
● 225 g de filete miñón de ternera o paleta de cerdo cortados en tiras de 6 mm de ancho y 5 cm de largo
● 3 setas shiitake grandes secas y rehidratadas en agua caliente durante 3 horas, y cortadas en tiras finas
● 1.5 diente de ajo picado
● 3 cucharaditas de azúcar extrafino caster
● 6 cucharaditas de salsa de soja
● 1.5 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
● 1 y medio de huevo grande
● 187.5 g de espinacas baby lavadas y bien drenadas
● 180 g de fideo dangmyeon fideos de almidón de batata
● 4.5 cebolletas cortadas en ángulo en trozos de 5 cm de largo
● 1.5 cebolla mediana en rodajas finas
● 7.5 champiñones blancos cortados en tiras finas
● 1.5 zanahoria mediana cortada en juliana gruesa
● 0.75 pimiento morrón rojo cortado en tiras finas
● Pimienta negra recién molida
● Sal
● Aceite vegetal
● Aceite de sésamo
Procedimiento
PARA MARINAR LA CARNE Y LAS SETAS SHIITAKE
1. Coloque la carne de res y los champiñones shiitake en un tazón y mezcle a mano con 1 diente de ajo, 1 cucharada de semillas de sésamo, 1 cucharadita de azúcar caster (extrafino), ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida, 2 cucharaditas de salsa de soja y 1 cucharadita de aceite de sésamo. Cubra y marine durante 3 horas en el refrigerador.
2. Guarnición de huevo (jidan)
3. Separe el huevo.
4. Agregue una pizca de sal a la yema y bata con un tenedor.
5. Agregue 1 cucharada de aceite vegetal a una sartén antiadherente caliente. Agite la sartén para que el aceite cubra toda su superficie, luego, si es necesario, limpie con una toalla de papel el exceso de aceite caliente para que solo quede una fina capa de aceite.
6. Para mantener el jidan lo más amarillo posible, apague el fuego y vierta la mezcla de yema de huevo en la sartén.
7. Incline la sartén para que la mezcla se distribuya uniformemente.
8. Cocine usando el calor restante de la sartén durante aproximadamente 1 minuto. Voltee el huevo y déjelo reposar en la sartén durante otro minuto.
9. Una vez que el huevo se haya enfriado, córtalo en tiras finas.
FIDEOS Y VEGETALES
1. Ponga una olla grande con agua a hervir. Agregue las hojas de espinaca y blanquearlas durante un minuto, retirarlas del agua con un colador y luego escurrirlas. Mantenga el agua hirviendo para cocinar los fideos.
2. Enjuague las espinacas en agua fría para evitar que se continúen cocinando.
3. Presionarlas con fuerza con la mano para eliminar el exceso de agua.
4. Cortar en trozos grandes y colocarlos en un recipiente.
5. Añada una cucharadita de salsa de soja y una cucharadita de aceite de sésamo. Mezcle bien. Reserve.
6. Coloque los fideos en agua hirviendo, se deben cubrir y cocinar durante un minuto. Revuelva con una cuchara de madera para que no se peguen. Cubra nuevamente y continúe cocinando durante otros 6 a 7 minutos, hasta que los fideos estén tiernos y blandos.
7. Escurra los fideos y córtelos varias veces con tijeras de cocina.
8. Agregue los fideos al tazón de espinacas. Agregue 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 1 cucharadita de salsa de soja y 1 cucharadita de azúcar caster. Mezcle bien a mano o con una cuchara de madera. Este proceso es para sazonar los fideos y también evitará que se peguen entre sí. Reserve.
9. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue 2 cucharaditas de aceite vegetal, luego la cebolla, la cebolleta y una pizca de sal.
10.Saltee durante unos 2 minutos, hasta que las cebollas estén un poco translúcidas. Transfiera las cebollas al tazón de fideos.
11. Vuelva a calentar la misma sartén y agregue 2 cucharaditas de aceite vegetal. Añada las setas y una pizca de sal. Saltee durante 2 minutos, hasta que estén suaves y un poco jugosas. Transfiera las setas al tazón de fideos.
12.Vuelva a calentar la misma sartén y agregue 1 cucharadita de aceite vegetal. Agregue la zanahoria y saltee durante 20 segundos. Añada las tiras de pimiento rojo y saltee durante otros 20 segundos. Transfiera al tazón de fideos.
13.Vuelva a calentar la misma sartén y agregue 2 cucharaditas de aceite vegetal. Añada la mezcla de carne y champiñones y saltee durante unos minutos, hasta que la carne ya no esté rosada y los champiñones estén blandos y brillantes. Transfiera al tazón de fideos.
PARA SERVIR
● 3 cucharaditas de azúcar extrafino caster
● 1.5 diente de ajo picado
● 1.5 cucharada de salsa de soja
● 3 cucharaditas de aceite de sésamo
● 1.5 cucharada de semillas de sésamo tostadas
● Pimienta negra recién molida
Procedimiento
1. Agregue 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar en polvo, ½ cucharadita de pimienta negra molida y 2 cucharaditas de aceite de sésamo al tazón de fideos y mezcle bien. Todo a mano.
2. Agregue la guarnición de huevo reservada y 1 cucharada de semillas de sésamo. Mezcle y sirva.
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